Dünyada ve ülkemizde steakhouse kültürünün gelişmesiyle birlikte tüketicilerin bu hususta bilinçlenmesi de kıymetli hale geldi. Sakarya’nın en kıymetli et işletmeleri ortasında yer alan Baytar Steakhouse’un ortaklarından Enes Baytar da âlâ eti ve yeterli eti pişirmenin püf noktalarını anlattı.
“İYİ ET AÇIK PEMBE OLUR ANCAK LEZZET FARKLI BİR ŞEY”
Uygun etin açık pembe manzarada olacağını belirten Baytar, “İyi bir et yemek istiyorsanız imaj çok kıymetli. Etin imajı şayet açık pembe rengini bulduysa ve etteki yağlanma oranı, mermerleşme oranı fazlalaştıysa âlâ et denilebilir. Âlâ bir etin manzara olarak hoş olması elbette ki lezzet olarak hoş olması manasına gelmiyor. Manzara ve lezzet farklı şeylerdir. Lezzeti yakalamak için hayvanların neyle beslendiği değerlidir. Bizim farkımız, yeterli eti seçerek işletmeye getirmektir. Başka manada da âlâ bir marina ve pişirme tekniğini uygulamamız bizim için önemli” diye konuştu.
“ET FAZLA PİŞERSE PROTEİNİ ÖLÜR”
Baytar, etin pişme mühleti arttıkça proteininin öldüğünü belirterek, şunları söyledi: “Etteki protein ölçüsünü öldürmek istemeyiz. Etin içerisinde yüzde 100 bir protein ölçüsü düşünün, eti her pişirdiğinizde bu ölçü düşmeye başlar. Maksat bol proteinli ve bol lezzetli bir eti, tüketiciye ulaştırmak. Et piştikçe suyu kaçacak ve sertleşmesi artacak, sertleştikçe bir nevi etin lezzeti de azalıyor diyebiliriz. Damak tadı olarak orta pişmiş, bizim için ülkü diyebiliriz. Lakin etteki pembe rengini görmek istemeyenler var. Âlâ pişmiş bir ette ise protein ölçüsü çok geriliyor, bunu da hesaba katmak lazım. Çiğ et olarak servis edilen işletmeler var fakat biz tüketici taleplerini dikkate alıyoruz.”
