Kurban etinin tüketim ve saklama şartlarına dikkat
İSTANBUL Kurban Bayramı’nda kesilen etin tüketimi ve saklanması Travesti üzere temel mevzulara hassasiyet gösterilmesi noktasında ihtarlarda bulunan Dr Öğr Üyesi Burcu Çakmak Sancar kesitten sonra mevt katılığı olan etin en erken 24 saat sonra tüketilmesi gerektiğini belirtti
Kurban kısmının Ankara Travesti yanlışsız yapılması etlerin uygun şartlarda hazırlanması ve koruma edilmesi şuurlu biçimde pişirilerek yanlışsız ölçülerde tüketilmesine kesinlikle itina gösterilmesi gerektiğini belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Kısım Lideri Dr Öğr istanbul Travesti Üyesi Burcu Çakmak Sancar sağlıklı bir bayram geçirmek için dikkat edilmesi gereken noktaları paylaştı
Kurban kısmında dikkat edilmesi gerekenler
Kurbanlık hayvanın kısımdan evvel birinci olarak veteriner doktor tarafından muayenesinin yapılması gerektiğini belirten Dr Öğr Üyesi Burcu Çakmak Sancar Kurbanlık hayvanlar kesim öncesinde kesinlikle dinlendirilmeli sindirim sisteminin boşalması için kurbanın 8 12 saat aç bırakılmalı kesim süreci işinin ehli kasaplar tarafından hayvan gerilime sokulmadan en kısa müddette yapılmalı Kesim anında hayvanın kanını çok yeterli akıtılmalı Kanı âlâ akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur dedi
Kurban eti nasıl dinlendirilmeli ve koruma edilmeli
Etin kalitesi raf ömrü dilek edilir özelliklerinin kazandırılması için kurban etlerinin dinlendirilmesinin çok değerli olduğunu söyleyen Dr Öğr Üyesi Sancar Yeni kesilmiş kurban eti olgunlaşmamıştır Kesim sonrasında etlerde görülen birinci değişim rigor mortis dediğimiz mevt sertliğidir Kesim sonrası 15 dakika içinde başlar Bütün kaslar kasılır Vefat sertliğinin oluşması ve şiddeti hayvanın kesim öncesi durumuna yaşına cinsiyetine uygulanan bayıltma biçimine ve etin koruma ısısına bağlıdır Vefat sertliğine uğramış taze et lastik kıvamlı kuru ve aromasızdır Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler Etlerin tüketiciler tarafından istek edilir bir lezzet kazanması için olgunlaşmaları gerekir Olgunlaşma etin uygun şartlarda dinlendirilmesi ile sağlanır Etlerin olgunlaşması olayı etlerin kesim sonrası enzimatik olarak çözünmesi yahut otolizi ile tabir edilir Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak elastiki özelliğini kazanır Dilek edilen gevrekliği ve aromayı ve lezzeti kazanır diye konuştu
Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5 6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini ve daha sonra bu etlerin buzdolabına kaldırılmasının değerli olduğunun altını çizen Sancar bu basamakta dikkat edilmesi gerekenleri ise şu halde sıraladı
Yeni kesilmiş bir kurban eti çöp poşetleri yahut leğenler içerisine konulmamalı
Poşet içerisinde konutlara getirilmişse en kısa mühlet içinde poşet çıkarılmalı Zira poşette ne kadar uzun müddet kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır
Pak ve geniş bir kap tepsi üzere içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engellemeyecek biçimde birbirlerinin soğumasını engellemeyecek formda mümkün olduğunca üst üste koymadan yayılmalı
Modüllere ayrılarak direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir Bu evrede etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylelikle sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır
Etin olgunlaşma sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini aktaran Sancar Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir Kokusu hafif ekşimsi aromatik olur ve pH’sı aside dönüşerek dayanıklılığı artar pH 7 2 7 4’den 5 6 6 0’ya düşer Etlerin olgunlaştırılması uygun olmayan şartlarda gerçekleşirse çeşitli mikroorganizmaların da tesiriyle etlerde bozulmalara ve hatta kokuşmalara sebep olur halinde konuştu
Kurban etinin gerçek koruma koşulları
Kurban etleri kullanım ölçülerine nazaran ambalajlanarak kıymalık kızartmalık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmasını öneren Sancar Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı şartlarında bekletilmeli derin dondurucuya alınmalı yahut kavurma yapılarak koruma edilmelidir Kurban etinin dayanma mühleti kesim kalitesi ve et modülünün büyüklüğüne nazaran değişmekle bir arada olağan buzdolabı şartlarında 5 6 gündür Bu mühlet kıyma ve iç organlarda ise 1 2 gündür Şayet daha uzun periyodik koruma düşünülüyorsa etler derin dondurucuda 18C koruma edilmelidir Etin derin dondurucuda saklama mühleti 4 6 aydan fazla olmamalıdır tabirlerinde bulundu
Çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı
Sancar etlerin buzdolabında koruma edilmesiyle ilgili olarak değerli noktaları ise şöyle sıraladı
Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra şayet kısa müddet içinde tüketilmeyecekse tek porsiyonluk kesimler haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmalı
Derin dondurucuda yani 18 C’de azamî 6 ay üzere uzun bir mühlet koruma edilebilir
Buzdolabında bu müddet kısadır Kesim etlerde 3 5 gün kıymada 1 gün ve sakatat için 1 2 gündür etlerin kesim ve koruma kaidelerine bağlı olmakla birlikte
Derin dondurucuda büyük kesimler halinde saklanmamalı
Çözündürme oda sıcaklığında değil buzdolabında gerçekleştirilmeli ve çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı
Kurban eti kesildikten kaç saat sonra yenir
Kurban bayramında en çok yapılan yanılgıların başında kesim sonrasında kurbanlık etlerin çabucak tüketilmesi olduğunu vurgulayan Sancar Yeni kesilmiş kurban eti aroma ve lezzeti az lastik kıvamında çiğnenmesi ve hazmı güç çabuk bozulabilecek özelliktedir Kesim sonrasında ette meydana gelen birinci değişiklik vefat sertliğinin oluşmasıdır Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri vefat katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak kısımdan yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir dedi
Tüketilirken nelere dikkat edilmeli
Etlerin pişirilmesinde haşlama ızgara üzere metotlar tercih edilmelidir diyen Sancar kızartmadan kaçınılması gerektiğini söyleyerek Etlerin sebzelerle pişirilmesi ya da tüketilmesi besin öğesi çeşitliliğinin sağlanması açısından kıymetlidir Izgara yapılacaksa et ve ateş ortasındaki uzaklığa dikkat edilmeli Bu uzaklık eti kömürleşmesine sebep olmayacak biçimde olmalıdır Yüksek ateşte pişirmek etin yüzeyini birden pişirir sıcaklık etin iç kısmına ulaşmaz Çiğ kalır ya da az pişmesine neden olur Etler katiyen çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemeli Zira mikroorganizmaları pişirerek öldürüyoruz Hasebiyle etin pişmeyen iç kısmında var olan bu mikroorganizmalar besin zehirlenmeleri ya da besin enfeksiyonlarına neden olabiliyor Pişirilen etler oda sıcaklığında bırakılmamalı tekliflerinde bulundu
